糀・味噌 なぜ?なに? 大辞典

【米糀のページ】

質問	「生糀」と「乾燥糀」の違いは？
解答	原料や使用する糀菌の種類に違いはありません。製造工程に若干の違いがあります。 　蒸したお米に糀菌を混ぜ発酵させる事によって糀ができますが、発酵の課程で糀菌がお米のデンプン（炭水化物）と水分を使って糖質に変えていきます。そのまま発酵をすすめた物が「乾燥糀」になり、水分を極力蒸発させないようにしたのが「生糀」になります。 長所 短所 乾燥糀 常温で長期間保存ができる。 糀の粒が乾燥しているため溶けるのに時間がかかる。 生糀 糀の粒が溶けやすく、加工しやすい。 冷蔵保管していても生糀の状態で長期間の保存ができない。 長期間の保存を行う場合は、冷凍庫にて行う。

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