糀・味噌 なぜ?なに? 大辞典
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【味噌のページ】 味噌にはどんな種類があるの? 味噌のページ 一覧 糀味噌の作り方を教えて
質問 「糀味噌」と「田舎味噌」はどう違うの?
解答  インターネットで当店を探していただいた K.F.様より次のような質問をいただきました。
 (質問の内容は分かりやすくしてあります。)

【質問】
  よく、‘こうじ味噌’と称する味噌が市販されていますが、どうして、味噌はもともとこうじを使っているのに、わざわざ‘こうじ味噌’と表示する事が有るのでしょうか。? また、田舎味噌とはどう違うのでしょうか。

【回答】
 味噌造りは原料(大豆・麦・米)を麹(こうじ)にするところからはじめますので、元はすべて「こうじ」です。麹にも種類があるので大豆麹・麦麹・米糀と分けて表示します。しかし、単に「こうじ」という場合は、「米糀」の事を言います。ですから、‘こうじ味噌’という場合は大豆麹と米糀のみを使った味噌、と言うことになります。

 いなか味噌は辞書を調べると「麦こうじで作った、色の赤黒く塩辛い味噌」とあります。では、なぜ‘田舎’なのでしょう。昔の事ですから‘田舎’に対する‘都’となると、京都・奈良を中心とした畿内地方(現在の大阪府・奈良県・京都府の一部・兵庫県の一部)になるのではないでしょうか。畿内地方は主に白味噌が食べられています。この白味噌には麦麹が入っていません。それに対し‘田舎’では麦麹が入った赤黒い味噌が食べられていたので、麦麹の入った味噌=いなか味噌となったのではないでしょうか。(麦麹は味噌として発酵してくると赤っぽい色になります。)

※注・・・田舎味噌の部分はあくまでも私どもの推測ですので、事実と違うところがあるかもしれません。

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郡上白鳥 味噌・糀 醸造販売  いづや
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