糀・味噌 なぜ?なに? 大辞典
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質問 糀味噌の作り方を教えて
解答 ★用意する物
大豆 1升(1.3kg)
米糀 糀(大) 1包み
500g
適量

★作り方
  1. 大豆を水洗いをして汚れを取る。
  2. 洗った大豆を8時間ぐらい水に漬けておく。
  3. 大豆に火を通す。(煮てもよし。蒸してもよし。)
  4. 火の通った大豆を人肌の温度まで冷ます。(目安は、手を入れて熱くない程度。)
  5. 冷ました大豆に米糀をよくほぐしながら混ぜる。
  6. 大豆と米糀を混ぜた物を潰し機などを遣ってよく潰す。
  7. 潰した大豆に塩を混ぜ、水分を加えながら自分の好みの硬さにする。このとき味噌の硬さを多少硬めにしておくと、できあがりにちょうどよい硬さになる。
  8. 味噌を容器に移し、落としぶたなどで重しをし、蓋をして風通しのよい涼しいところに保存する。
  9. 仕込みから1年経ったら食べ頃です。

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郡上白鳥 味噌・糀 醸造販売  いづや
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