| ちょっとひとりごと |
| 【味噌と塩分】 |  |
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| 世の中、空前の健康ブームで、健康をテーマにした番組、雑誌、食品がもてはやされております。 多くの食品の中に含まれ体に悪いと言われるのが塩分です。確かに塩分は取りすぎると 高血圧、脳卒中などを引きおこします。厚生労働省の指針では１日数グラム摂取すればよいと言われています。 味噌も最近は減塩傾向が強まっていますが、発酵時に雑菌の繁殖をおさえるため、ある一定の塩分量以下にすることはできません。味噌もいろんな効能があるといわれていますが、塩分をおさえることができないというのが味噌の悲しい宿命なのです。 味噌の塩分をおさえることができないのなら、味付けに使う味噌の量をおさえればいいじゃないか。でも塩気が少ないと物足りないという人が多いのも事実です。ということでインターネットで解決方法を探ってみました。 味噌作り健康委員会が運営されている「ＭＩＳＯ ＯＮＬＩＮＥ」(http://www.miso.or.jp/index.html)の「味噌と塩分の話」に興味深い話が掲載されていました。 「うま味成分」は、 低い塩分レベルで料理をおいしくする働きがある。 ということは、うま味成分を増やせばよいと言うことです。 味噌汁や味噌鍋でも具だくさんにして、具から出るうま味成分で塩分の減少を感じさせないようにすればいいのではないでしょうか。個人的には、ジャガイモとネギの味噌汁が大好きですが、具だくさんのけんちん汁などもお勧めです。 最後に、もう一つ塩分（塩化ナトリウム）の量をおさえる方法があります。使う塩を変えることです。一般的によく使われているのは塩化ナトリウム９９％以上と書かれている塩ではないでしょうか。（当店の味噌もこの塩を使っています。）市販されている銘柄の中には塩化ナトリウム９０％とか９２％と表示されている物もあります。これらの銘柄は塩化ナトリウムが少ないかわりに水分やミネラル分が多く含まれているようです。多少値段は高めですが味に丸みがあります。 |
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