糀・味噌 なぜ?なに? 大辞典

【なんでも質問コーナー】

質問	専門用語の意味を教えてください
解答	花 （はな） 大豆や米、麦などを醸造する課程で、種から増えた菌のことを表します。種麹は濃い鶯色【■】をしていますが、米糀にはひじょうに淡い乳白色の花【■】が、豆麹・麦麹には淡い黄色の花【■】がつきます。 糀（米についた花） 豆麹（豆についた花） 種 （たね） 大豆や米、麦などに花を付けるための元になる醸造用の菌を種（種麹）と言います。米と大豆・麦では使う菌の種類が違います。この種のことを『もやし』と言うことがあります。 室 （もろ） 大豆、米、麦にこうじ菌を繁殖させる部屋の事を言います。一般的には「むろ」と言うようですが、当店では「もろ」と言います。 かばす （椛す） 大豆、大麦などの穀類を加工して麹の状態にすることを言います。

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