糀・味噌 なぜ?なに? 大辞典

【味噌のページ】

質問	「味噌」って一体どんな物なの？
解答	大豆、大麦を主原料に使用し、麹菌を混ぜて発酵させた物に水、塩を加え寝かした物を味噌と言います。 　変わった物では、米糀に”たまり”を混ぜて作る物も「たまり味噌」と呼びます。このことから考えると、穀類を麹菌で発酵させた物を使い、”たまり”を含んでいる物を「味噌」と呼んで良いのではないでしょうか。

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